Storia italiana
ZAFFERANO NELLA STORIA ITALIANA
Si suppone che nel 13º secolo l’introduzione in Italia dello zafferano si debba attribuire al monaco Santucci, grande appassionato di agricoltura che faceva parte del tribunale dell’inquisizione e che portò nel proprio paese natale (in provincia dell’Aquila) i primi bulbo tuberi dai quali diede origine il primo nucleo produttivo italiano.
Nel medioevo la coltivazione dello zafferano era senza alcun dubbio estesa in molte regioni italiane (Sicilia, Sardegna, Barberino, Montepulciano, Volterra, Ponsacco, L’Aquila, Siena, Firenze).
In Toscana sono custoditi documenti che testimoniano la coltivazione a Barberino Val D’Elsa nel 1258, a Montepulciano nel 1293, Volterra nel 1369, a Ponsacco nel 1374, a San Gimignano nel 1228.
Alla fine del 13º secolo probabilmente la coltivazione dello zafferano nel territorio aquilano doveva essere molto più estesa perché nel 1317 re Roberto, sotto richiesta dei commercianti, abolì le tasse sullo zafferano per aumentare le vendite di quel prodotto in loco così da evitare l’importazione dall’estero. Dopo che lo zafferano de L’Aquila si affermò a livello internazionale re Roberto decise di reintegrare le tasse ed aumentarle per poter costruire importanti opere cittadine (Ospedale nuovo e la basilica dedicata a San Bernardino da Siena).
Nel 1574 la leggenda narra che il risotto allo Zafferano (o alla Milanese) sia frutto dello scherzo fatto dal giovane garzone che lavorava con Valerio di Fiandra durante il banchetto di nozze della figlia.
Mastro Valerio di Fiandra (Valerio Perfundavalle) era un fiammingo che in quell’anno lavorava alle opere delle vetrate del Duomo di Milano.
Il suo garzone era soprannominato Zafferano proprio perchè aggiungeva alle tinte sempre dello zafferano per ravvivare i colori; tanto che Mastro Valerio si beffava di lui dicendogli che prima o poi lo avrebbe messo anche nel cibo e l’avrebbe mangiato.
Il garzone era molto innamorato (e geloso!) della figlia del Mastro e nel Settembre del 1574, nel giorno delle nozze della figlia, il garzone si mise d’accordo con il cuoco del banchetto e fece aggiungere dello Zafferano al riso che era condito solo con il burro.
I partecipanti al banchetto, alla vista di questo strano risotto color oro pallido, rimasero esterrefatti e un po’ spaventati. Quando lo assaggiarono ne rimasero molto colpiti, sia dal sapore che dal colore che simboleggiava la ricchezza e la prosperità.
Nel 1632 gli statuti di Gavi (regolamenti che tutelavano anche i prodotti agricoli) approvati dal Senato della Repubblica di Genova, specificavano che venisse fatta una multa di 20 soldi ai ladri per ogni fiore che avessero rubato negli orti altrui. La somma era alta perché 20 soldi equivalevano ad una lira. Così si rappresentava il giusto risarcimento per due giornate di lavoro.
Nel 16º secolo con la fine dei commerci, la produzione dello zafferano ebbe una lenta e progressiva diminuzione.
La coltivazione di questa pianta era molto estesa anche in altre città e regioni come l’Umbria; come dimostrato dai documenti di un’indagine di Cipriano Piccolpasso (architetto storico, ceramista e pittore di maioliche) per il governatore di Perugia nel 16º secolo . Dagli studi di Cipriano risalgono numerosi documenti che danno la testimonianza dello sviluppo di zafferano a Cerreto, Cascia, Norcia, Città della Pieve e nelle colline che vanno da Spoleto a Trevi.
La maggior parte dei commerci di spezie e altre preziose mercanzie si avevano tra Firenze e Genova verso i paesi del Nord Europa attraversando la città di San Gimignano e passando per la via Francigena che oltre ad ospitare pellegrinaggi verso Roma era usata dai mercanti per il trasporto delle merci.
San Gimignano era una città attraversata dalla via Francigena che si arricchì con i passaggi di mercanti e con la coltivazione dello zafferano. Fu proprio grazie a questo arricchimento che vennero costruiti raffinati palazzi e le famose torri.
L’alto costo dello zafferano e la facilità di adulterazione, quando esso è ridotto in polvere, hanno contribuito alla sua contraffazione nel corso della storia.
Agli stigmi venivano aggiunti fiori di Cartramo (Cartamus tinctorius, pianta infestante dai cui si ricava un colorante naturale) ma poteva essere adulterato anche con l’aggiunta di zafferano esausto (di più anni) o addirittura polveri di gesso. Queste contraffazioni sono tutt’oggi esistenti.
Differenze tra le due piante
Delle contraffazioni ne parlavano Dioscoride (medico, botanico e farmacista vissuto tra 40-90 d.C.) e Plinio (scrittore e romanziere vissuto tra il 23 e il 79 d.C.).
Nel medioevo, furono prese decisioni severe contro i falsificatori al quale la droga falsificata veniva bruciata e ad essi venivano inflitti severi castighi. Addirittura, qualcuno di essi veniva bruciato vivo con lo zafferano contraffatto.
In passato, lo zafferano veniva usato anche nel campo medico ed era usato come un potente antinfiammatorio, per curare la febbre, come rimedio per le coliche di fegato, per favorire il parto, come antidepressivo e come ottimo digestivo.
Il medico Galeno di Pergamo (130-200 d.C.) preparava un “rimedio” ritenuto un ottimo calmante di dolori per ogni parte del corpo a base di mandragola (che era ritenuto un potente anestetizzante), cedro (delle sue proprietà disinfettanti), pepe (le proprietà antinfiammatorie), senna (lassativo) e zafferano (dalle proprietà antin- fiammatorie). Tuttora è utilizzato come digestivo e colorante e comunque la spezia può causare azione eccitante o deprimente del sistema nervoso.
A Milano nel 1809 venne stampato un libro chiamato “cuoco moderno” in cui si descriveva la ricetta “riso giallo in padella”. Si spiegava di cuocere il riso soltanto in un soffritto di cipolla, burro e grasso di bue e successivamente si aggiungeva del brodo caldo dove veniva sciolto lo zafferano.
Nel 1853 nasce il famoso titolo “riso giallo alla milanese”. Questo libro venne scritto dal famoso cuoco Felice Luraschi. La ricetta non era molto diversa da quella di oggi.
Nel ‘900 Pellegrino Artusi (scrittore gastronomico) descrive due tipi di ricette: la prima con tutti gli ingredienti senza burro mentre la seconda con l’aggiunta di vino bianco che, essendo un po’ acidulo, serve a sgrassare il palato.
Nel 20º secolo a Navelli fu fondata la prima cooperativa di produttori di Zafferano.
